Carrilleras confitadas con setas

Ingredientes
1 kg de carrilleras de cerdo ibérico
Aceite de oliva suave para confitar
Pimienta en grano
Una ramita de romero
Tomillo
1 hoja de laurel

1 cebolla roja
1 diente de ajo
2 zanahorias medianas
1 nabo
1 vaso de vino tinto
1 cucharadita de pimiento choricero
Caldo
Setas
Sal y pimienta

Elaboración
Quitar toda la grasa y pieles a las carrilleras.
Ponerlas en una fuente de horno, con la pimienta, el romero, el tomillo y el laurel. Cubrir con el aceite y hornearlas a 120º calor arriba y abajo entre 2h y media o 3 horas. Hasta que estén hechas, la carne se tiene casi que deshacer al pincharlas.
Para la salsa, saltear en aceite los despojos de las carrilleras y añadir si queréis algún hueso, Cuando este dorado, sacar la carne del aceite. Añadir la cebolla picada y rehogar. Cuando este pochada, añadir el ajo, rehogar y luego incorporar la zanahoria y el nabo picado. Seguir salteando unos minutos mas y añadir el vino.
Cuando se consuma el alcohol, añadís el pimiento choricero, la sal y pimienta, Dar unas cuantas vueltas e incorporar el caldo, Dejar que se haga unos 20 minutos a fuego suave y triturar y rectificar de sal. Dejarla apartada hasta que estén confitadas las carrilleras.
Una vez confitadas las carrilleras, sacáis la fuente del horno y las dejáis enfriar en el aceite.
Cortar las setas en trozos medianos.
Sacar las carrilleras del aceite  e incorporarlas a la salsa  junto con las setas y  dejar a fuego suave  entre 15 - 20 minutos para que se ligue bien todo.

Notas
El aceite lo podéis colar y reutilizar en cualquier otro guiso.
Este plato estará mucho mejor si lo coméis al día siguiente.
La salsa la podéis o triturar o colar por el chino.